Curiosidades

O milho não é o vilão da cerveja

6 de março de 2017
Cervejas feitas com milho

Muito tem sido falado sobre o uso de milho na produção de cerveja e esse é um assunto recorrente, que de tempos em tempos volta à tona nos grupos de discussão, na mídia e nas redes sociais. A verdade é que a propagação desse fato enquanto notícia serve como uma fonte viral para a atração de leitores. Além do mais, as polêmicas sobre esse assunto ajudam a propagar ainda mais a notícia de que cervejas que levam milho em sua receita são cervejas ruins, o que não é verdade.

Para completar, boa parte do que é divulgado em relação a esse assunto são notícias superficiais, sem aprofundamento na questão do uso do milho enquanto fonte de açúcar para geração de álcool e CO2 para a cerveja, bem como o uso de outros cereais não maltados como o arroz e a aveia, além de outras fontes de açúcar.

O QUE É O MALTE

O malte de cevada nada mais é que o grão desse cereal que teve o processo de germinação iniciado, o qual foi interrompido através de secagem artificial. Outros grãos também podem ser maltados, como o trigo e o centeio, porém, a maioria das cervejas usam o malte de cevada como base para sua produção.

Essa germinação é necessária para a formação de enzimas que irão converter o amido do grão em açucares durante a fabricação da cerveja. Esses açúcares serão utilizados como fonte de alimento das leveduras durante a fermentação, com isso eles serão convertidos em álcool e CO2.

E O QUE SÃO CEREAIS NÃO MALTADOS?

Os cereais não maltados, por sua vez, são aqueles cereais cujos grãos não passaram por esse processo de germinação e secagem.

Os cereais não maltados mais utilizados como fonte de açúcar na produção de cerveja são o milho e o arroz, já que esses são mais baratos e têm uma maior oferta no mercado. Mas outros cereais não maltados também podem ser utilizados para dar características específicas para a cerveja e entre eles estão a própria cevada e o trigo não maltados, a aveia, o sorgo e muitos outros.

O uso de cereais não maltados pelas grandes cervejarias visa a redução dos custos de produção. As cervejas produzidas em larga escala costumam ser mais leves do que boa parte das cervejas puro malte, o que favorece um maior consumo, proporcionando um maior lucro para essas cervejarias.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A legislação brasileira permite que uma parte das fontes de açúcar para se produzir cerveja seja outra além do malte de cevada, desde que seja de origem vegetal, além de exigir que os rótulos informem o uso desses cereais.

Sendo assim, o milho, o arroz, o trigo, a aveia, frutas e até mesmo açúcar podem ser adicionados à receita de uma cerveja, o que é uma prática muito comum em países de grande tradição cervejeira como a Bélgica e a Inglaterra.

Com isso, não há nada de ilegal ou nenhuma propaganda enganosa entre as cervejas que levam cereais não maltados ou carboidratos em sua receita.

CERVEJAS PURO MALTE

Cerveja puro malte Pisner Ürquell

foto: Divulgação

As cervejas puro malte levam apenas cereais maltados como fonte de açúcar em sua fabricação, o que exclui qualquer porcentagem de outras fontes de açúcar como os cereais não maltados, frutas e açúcar.

Tais cervejas, em sua maioria, usam malte de cevada para sua fabricação, porém, em alguns estilos de cerveja são utilizados malte de trigo e de centeio.

É aqui que começa a confusão, pois muitas cervejas usam a expressão “Puro Malte” como sinônimo de qualidade, o que não necessariamente é verdade, já que a qualidade das cervejas é algo que depende muito mais do processo de produção do que de seus ingredientes.

Exemplos de cervejas Puro Malte muito elogiadas:

CERVEJAS DE QUALIDADE

Como falado anteriormente, o uso de outras fontes de açúcar em uma cerveja não a torna uma cerveja ruim. Muitas das consideradas as melhores cervejas do mundo usam uma ou outra fonte de açúcar que não são o malte.

Alguns exemplos são as cervejas da Cantillon, uma cervejaria tradicional de Bruxelas, que produz cervejas ácidas por serem fermentadas em tanques abertos e que têm a adição de frutas para amenizar essa acidez e conferir diversas outras características a elas. Nesse caso, são utilizados cerca de 250g de frutas para cada litro de cerveja produzida. O resultado final é simplesmente surpreendente, trazendo uma experiência única ao paladar de quem as bebe.

Outra que não escapa do uso de carboidratos é a Westvleteren 12, que ficou famosa aqui no Brasil por ter sido considerada a melhor cerveja do mundo. Essa famosa cerveja Trapista, que é tida como um verdadeiro tesouro nacional na Bélgica, leva açúcar em sua receita. Se fôssemos nos preocupar em consumir apenas cervejas Puro Malte, essa cerveja passaria batida e não experimentaríamos uma das mais cultuadas cervejas do mundo.

ESTILOS CLÁSSICOS QUE NÃO SÃO PURO MALTE

Muitos estilos que são bastante consumidos no Brasil utilizam cereais não maltados em sua receita, sendo que alguns desses estilos usam esses cereais como fonte de açúcar, enquanto outros os utilizam para equilibrar certas características como o aroma, sabor, espuma e corpo.

Um exemplo são as Witbier, estilo que muitas cervejarias costumam utilizar em sua receita aveia, cevada e trigo não maltados, além de especiarias, ervas e frutas como semente de coentro, pimenta da jamaica e raspas de laranja e limão.

Outro exemplo clássico são as Cream Ale, que levam cevada não maltada para estabilizar a espuma e milho como uma fonte de açúcar que não vai influenciar na densidade do corpo da cerveja, deixando ela leve.

OFF FLAVORS OU DEFEITOS

Muitos aromas e sabores indesejados podem ser gerados na cerveja (nas Puro Malte ou nas que tem adição de carboidratos e cereais não maltados), durante a sua produção ou mesmo durante o seu armazenamento e por serem indesejados, são chamados de Off Flavors.

Alguns Off Flavors comuns são: o Diacetíl, cujo aroma se assemelha a manteiga rançosa; o acetato de isoamila, que gera um aroma de banana na cerveja; Acetaldeído, que se assemelha a maçã verde e solvente; Butírico, que surge através de contaminações por bactérias e se assemelha a “vômito de criança”. Existes muitos outros Off Flavors, alguns mais sutis e outros ainda mais indesejáveis.

A temperatura de cozimento do malte, as condições de fermentação e o processo de maturação da cerveja, todos eles têm uma influência direta na geração de Off Flavors. A qualidade dos insumos também influencia nessa questão, como por exemplo maltes mofados ou velhos, lúpulos oxidados e a própria qualidade da água.

Portanto, a qualidade de cada cerveja depende muito mais da sua produção e dos cuidados com seus insumos do que do uso de cereais não maltado, os quais, como dito acima, podem contribuir para a produção de excelentes cervejas.

CONCLUSÃO

Antes de julgarmos a qualidade da cerveja pelos ingredientes de sua receita, precisamos entender o que cada um desses ingredientes representam para outras cervejas consideradas boas.

As cervejas dependem muito mais da qualidade da sua produção para serem boas do que da fonte de açúcar ser Puro Malte e esse é um mito que precisamos ficar atentos. Existem muitas cervejas que se dizem de qualidade por serem Puro Malte mas que são repletas de Off Flavors, seja por deficiência em sua produção ou pela péssima qualidade dos seus ingredientes, independente se são grãos maltados ou não.

Price Beer

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply cairo 6 de março de 2017 at 19:20

    O problema é a quantidade de milho e outros cereais

  • Reply Celso 6 de março de 2017 at 23:19

    Provocação: Whisky é puro malte (pure malt). Cerveja também malte (de cevada). Milho e arroz só como alimento. O Código de Hammurabi deveria voltar a vigorar no que concerne a cerveja. Vendeu “cerveja” com milho ou arroz (má cerveja) pena: morte por afogamento. De preferência na própria “cerveja”.
    E viva as cervejas artesanais da Região Serrana do Rio de Janeiro (Buzzi, Born2Brew, Barão e Ranz)

  • Leave a Reply