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Curiosidades

Harmonização de queijos com cervejas artesanais

20 de abril de 2017
Harmonização de queijos e cervejas artesanais

Harmonização de queijos com cervejas é um assunto que tem ganhado espaço nas discussões a respeito de cervejas artesanais. O assunto fica ainda mais pertinente quando é associado à questão do consumo de produtos locais, já que o Brasil vem se destacando na produção de queijos artesanais e conquistando prêmios importantes em concursos internacionais.

Muitos ainda pensam que harmonização de queijos é algo apenas para vinhos, no entanto, há um número crescente de pessoas que estão buscando cervejas especiais para essas harmonizações. E não é por menos, já que o consumo da bebida também está crescendo, junto com a quantidade de informações disponibilizadas em cursos, sites e blogs especializados.

Como a cerveja é uma bebida extremamente complexa em termos de aromas e sabores, é de se esperar que a harmonização dessa bebida com queijos seja um universo muito vasto para ser explorado, com infinitas possibilidades de combinações.

Tipos de queijos

Tipos de queijos

Não é nenhuma novidade que existem diversos tipos de queijos e que estes possuem as mais variadas características entre si. Só no Brasil, temos variedades que vão desde queijos cremosos como o requeijão, ao queijo coalho, que não derrete fácil e é amplamente consumido em churrascos.

Segundo o jornalista gastronômico Eduardo Girão, que é uma das grandes referências nacionais em avaliação e degustação de queijos artesanais, sobretudo os mineiros, a separação de queijos em diferentes tipos depende de inúmeras características que vão além da técnica de produção.  “Podemos separá-los de diferentes maneiras. Alguns critérios são: região produtora, origem do leite, receita (massa crua, massa cozida, massa filada), técnicas de cura (com ou sem mofo, com ou sem controle de umidade e temperatura, com ou sem casca lavada, etc) e consistência da massa (mole, macia, semi curado, curado, extra curado), por exemplo. Há também outros critérios possíveis e que ajudam bastante a orientar a escolha do queijo em função do contexto em que será servido”, nos conta Girão.

Eduardo Girão num curso de Harmonização de queijos e cervejas artesanais

Eduardo Girão ministrando um curso sobre harmonização de queijos e cervejas artesanais.

Estilos de cervejas

Como estamos falando também de cervejas, é válido lembrar que as mesmas são separadas em centenas de estilos, sendo que cada estilo específico vai sofrer grandes variações conforme o resultado pretendido por cada cervejeiro responsável pela produção de um determinado rótulo.

Por existirem estilos que variam em cor, aromas, graduação alcoólica e sabores que vão do doce ao salgado, passando pelo azedo e amargo, tais características serão cruciais na escolha de um estilo certo para um determinado tipo de queijo.

Produção de Queijos artesanais no Brasil

O crescimento da produção de queijos artesanais no Brasil, tanto em relação ao volume, quanto à qualidade, é algo cíclico, onde a evolução da técnica gera uma melhoria nos processos de produção, propiciando uma melhoria nos produtos finais. Com o aumento da qualidade, o consumidor passa a dar mais valor à produção nacional, a qual ganha destaque na mídia, atraindo mais consumidores e gerando incentivos na melhoria de toda a cadeia produtiva.

Atualmente, alguns estados brasileiros tem se destacado na produção de queijos artesanais e isso se deve a vários fatores como a tradição queijeira de cada um desses estados e a disponibilidade e qualidade da produção local de leite.

Esse crescimento é tão evidente, que o trabalho do afinador de queijos tem ganhado cada vez mais destaque no Brasil. Sua função é crucial para a qualidade do produto final, já que é ele que trabalha o processo natural de maturação do queijo para que este atinja plenamente uma boa forma e desenvolva as mais variadas texturas, aromas e sabores, dando a cada produto um toque clássico e único.

Queijos mineiros

Ao falar da produção de queijos no Brasil, o estado de Minas Gerais vai acabar, cedo ou tarde, sendo um dos assuntos da conversa. Minas Gerais tem uma forte tradição na produção de queijo, tanto que é conhecida como a terra do pão de queijo, onde o Queijo Minas ganha um destaque que ultrapassa as fronteiras mineiras.

“Temos história, temos cultura de consumo, temos diversidade de terroir, temos regiões bem definidas e temos queijos de altíssimo nível. Queijo é assunto em Minas, faz parte da nossa cultura há muito tempo. Inegavelmente, a conjunção desses fatores nos coloca em posição de destaque, mas é preciso lembrar que temos produção de queijos com boa qualidade e/ou tipicidade em outros estados, como Rio Grande do Sul, Paraíba, Pará e São Paulo. Me agrada mais a ideia de um movimento nacional com alguns focos em vez de um ranking de locais mais expressivos, pois tudo isso faz parte de uma mesma revolução”, enfatiza Girão.

A atuação do Sebrae tem sido decisiva na Canastra, região de Minas onde se dá a produção do famoso queijo de mesmo nome. Os produtores locais estão sendo capacitados e promovidos por meio do projeto Origem Minas, o qual está inclusive criando uma marca para a região e mostrando formas de valorizar mais os queijos.

Sommelier de cervejas x queijos

Como um dos papeis do Sommelier de cervejas é a indicação das melhores harmonizações entre comida e cervejas, esse é o momento para tais profissionais se atentarem aos queijos artesanais nacionais, já que a procura por cursos e aprendizado nessa área está em evidência.

Vários estabelecimentos estão se especializando na oferta de queijos variados e devido à qualidade mais apurada desses produtos, o consumidor está se preocupando mais em descobrir quais a melhores bebidas para serem servidas com os queijos que eles estão comprando.

Um ponto positivo é que já existe um trabalho sendo feito nesse sentido pelos Sommeliers de vinhos, o que contribui na abertura das portas do mercado para que os especialistas em cervejas consigam fazer melhor o seu trabalho junto aos consumidores, ajudando a trazer mais notoriedade aos queijos brasileiros.

Sugestões de harmonização de queijos e cerveja

foto: Chimay, Divulgação.

foto: Chimay, Divulgação.

Falando nas harmonizações em si, é sempre bom se atentar para as características das cervejas e dos queijos, para que o equilíbrio aconteça e a experiência da degustação seja inesquecível.

Queijos mais picantes não são indicados para harmonizações com cervejas mais alcoólicas, já que a forte presença do álcool pode exaltar a picância do queijo, trazendo pouco equilíbrio no resultado final. Prefira cervejas mais carbonatadas ou amargas como as Pilsen, IPA e American Pale Ale, já que a carbonatação e o amargor ajudam a cortar as notas picantes, revelando outras características marcantes do queijo e preparando o paladar para o próximo pedaço.

Queijos gordurosos podem harmonizar bem com cervejas mais maltadas, adocicadas e alcoólicas, como as Belgian Blonde, Quadrupel, Bock, Doppelbock e Eisbock. Cervejas pouco carbonatadas, secas ou com baixa graduação alcoólica não são recomendadas.

Queijos defumados são indicados para cervejas mais escuras, com amargor moderado a alto, como as Schwartzbier, Porter, Stout e Black IPA.

Já os queijos mais adocicados e menos gordurosos se dão bem com cervejas ácidas e adocicadas como as Fruit Beer, Fruit Lambic e Berliner Weisse.

Confira algumas sugestões de harmonização de queijos e cervejas do Eduardo Girão para o Price Beer:

  • Catauá 100 dias com Barley Wine;
  • Cabacinha de Joaima com Berliner Weisse;
  • Alagoa com Tripel;
  • Parmesão de leite de cabra com Fruit Beer;
  • e Canastra curado com Pale Ale.

Workshop de harmonização de queijos e cervejas

Workshop de harmonização de queijos e cervejas artesanais

Se você se interessou pelo assunto, a Escola Experimente estará oferecendo no dia 27/04, em Belo Horizonte (MG), um workshop de degustação especial de queijos artesanais mineiros e cervejas especiais, ministrado pelo Eduardo Girão.

O valor do investimento é de R$150,00, mas para quem é Price Beer, o investimento será de apenas R$125,00 com pagamento feito via depósito bancário ou diretamente no escritório da Escola Experimente. A validação da promoção acontecerá presencialmente no dia curso. (baixe o app aqui)

Para inscrições realizadas via Sympla, o desconto do Price Beer não será aplicado.

Local: Escola Experimente. Rua Marquês de Maricá, 616, Santo Antônio Belo Horizonte, MG.

Data: 27/04

Horários: 19h às 22h

Fone: 31 2516-9331

E-mail: escola@projetoexperimente.com

Inscrições: https://www.sympla.com.br/workshop-degustacao-especial-de-queijos-artesanais-mineiros-e-cervejas-especiais__135257


Curiosidades

Harmonizando a Pascoa com cerveja

6 de abril de 2017
Harmonização de cervejas e chocolate na páscoa

Estamos aproximando da data mais aguardada pelos “chocólatras” e pelos apaixonados por um bom bacalhau. Uma época que muitos procuram por vinhos que harmonizem com os pratos típicos da data. Porém, com o maior acesso às cervejas especiais muitas pessoas estão descobrindo que as receitas tradicionais da Páscoa harmonizam bem com essa bebida. Então, porque não experimentar uma ou outra harmonização que possa nos surpreender e dar vida nova ao nosso paladar?

A harmonização de alimentos com cerveja é uma busca por um prazer sensorial onde diversas características marcantes de ambos são exaltadas e/ou reveladas. Como a cerveja é uma bebida que possui dezenas de diferentes estilos que, de forma geral, possuem mais compostos aromáticos que o vinho, as possibilidades de harmonização são bem maiores. Isso faz da cerveja uma outra boa opção para os que pretendem ousar na cozinha nessa páscoa.

SALADAS

Para saladas à base de folhas, com pouca quantidade de proteínas como carnes brancas, queijo branco e ricota, uma boa susgestão para essa harmonização é o estilo Weiss, que são as cervejas de trigo tradicionais do sul da Alemanha e com grande difusão no Brasil. São cervejas leves e refrescantes, com aroma frutado marcante e notas de cravo no paladar.

As Witbier também são recomendas por serem cervejas leves que levam condimentos como semente de coentro, pimenta da Jamaica e raspas de laranja em sua receita.

Se a salada for um pouco mais condimentada ou levar uma maior quantidade de proteínas, uma boa opção são as German Pilsen e Bohemian Pilsen, que são um pouco mais amargas que as anteriores.

Primeira pilsen do mundo. Pilsner Urquell

A cerveja Tcheca Pilsner Urquell é a primeira Pilsen do mundo.
foto: Divulgação.

BACALHAU

Como o bacalhau é um dos ingredientes mais apreciados nessa data, seja na bacalhoada, seja em pratos que tenham ele como base, existem algumas opções bem marcantes para harmonização.

Para a bacalhoada em si, são recomendados estilos como American Pale Ale, Witbier e Bohemian Pilsen.

Bolinhos de bacalhau vão bem com Bohemian Pilsen, German Dunkelweizen e Kölsch.

Cerveja Dunk Bier Stern Kölsch

A cerveja Stern, da cervejaria mineira Dunk Bier, é uma excelente representante do estilo Kölsch.
foto: Divulgação.

E para os que querem ousar e se surpreender, uma excelente opção de harmonização é uma salada de bacalhau com alguma cerveja do estilo Gose, que são cervejas levemente ácidas e salgadas. Fica simplesmente perfeito.

CHOCOLATES

Seria um pecado falar de harmonizações para a Páscoa e não falar de chocolate, que ainda é a estrela da festa, mesmo que existam outros doces muito consumidos nessa data.

Chocolate harmoniza bem com cervejas dos estilos Stout, Russian Imperial Stout e Porter. Esses 3 estilos possuem aromas de torrefação, café e chocolate. No paladar, eles são marcados por notas de café e toffee, além de chocolate nas cervejas Porter e Russian Imperial Stout.

Cerveja Vinil 78. Estilo Dry Stout. foto: Divulgação.

Cerveja Vinil 78. Estilo Dry Stout.
foto: Divulgação.

Se estivermos falando de ovos de pascoa recheados não muito doces, as cervejas do estilo Bock harmonizam muito bem. O chocolate irá revelar muito do dulçor do malte dessas cervejas, enquanto a potência do álcool ajuda a cortar o doce persistente do chocolate.

Para sobremesas à base de chocolate como tortas, bolos e cremes, uma harmonização ousada pode ser feita com cervejas do estilo Flanders Red Ale, que possuem notas balanceadas de frutas vermelhas, envelhecimento em madeira, ameixa, leve caramelo e aromas láticos devido à presença de lactobacilos em sua produção. Por ser uma cerveja ácida, essa sua característica irá contrastar de maneira perfeita com o doce do chocolate.

Cerveja Rodenbach Grand Cru.

Rodenbach Grand Cru.
foto: Johnnie Lustoza

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Receitas com cerveja

Cerveja artesanal para harmonizar com a Páscoa

23 de março de 2016
Potencializar o sabor da cerveja com o chocolate é uma ótima opção para os amates do malte.

Ninguém dúvida que a cerveja artesanal combina com a comida, principalmente em eventos especiais como a Semana Santa, momento onde se reúne a família e os amigos. Etimologicamente, o termo Páscoa se originou a partir do latim Pascha, que por sua vez, deriva do hebraico Pessach / Pesach, que significa “a passagem”.

Para celebrar este rito tradicional da nossa cultura, existem várias opções de harmonizações entre os pratos típicos da data e as cervejas artesanais.

Para quem gosta de um filé de peixe assado (veja a receita neste link),  a sugestão é  servi-lo acompanhado de uma Witbier, neste caso a Amazon Taperebá. Trata-se de uma cerveja artesanal de trigo do estilo belga, com temperos e cerais não maltados. Este rótulo em específico, contém a cajá-manga, uma fruta típica do norte do País que fornece uma boa acidez, além do paladar vegetal/cítrico. Quando for consumir a  Amazon Taperebá, certifique-se que a cerveja artesanal esteja entre 4º e 5º C, a temperatura é importante porque altera a experiência degustativa.  Vale lembrar que é uma cerveja leve, com grande drinkability, possui 4,7% de álcool e o copo ideal é o tumbler.

Já para quem optar pelo camarão na moranga ( veja a receita neste link) a dica é  uma Fruit Ale que combina  muito bem com  o prato. SchofferhoferGrapefruit Hefeweizen é uma ótima representante do estilo.  O rótulo possui um aroma acentuado de suco de fruta (grapefruit) e limão. O sabor possui um amargor moderado, leve presença de trigo e o final doce, com resquícios amargos como os encontrados em um suco de laranja natural.

O ideal é que a cerveja seja consumida entre 0º 4º C e no copo tumbler,

O tradicional bacalhau a portuguesa (receita neste link) harmoniza muito bem com  a DUM Grand Crua cerveja artesanalpossui um  perfil frutado, alcoólico, médio amargor e alta carbonatação como as do estilo Tripel. Para quem não sabe, o rótulo foi desenvolvido para ser uma belga de trigo,  porém com mais corpo e álcool que uma Wit, chegando próximo a uma Weisenbock belga. Na produção foi utilizado o fermento clássico das belgas de trigo e por isso a graduação alcoólica chegou à 9%. A receita base foi a Witbier caseira da DUM por isso a cerveja artesanal se enquadra numa Double Wit.

Chocolates

Branco: Uma boa opção neste caso, é explorar o estilo Fruit Beer – as cervejas são produzidas à base de frutas, por isso refletem as cores e demais características da fruta utilizada na receita. A nossa dica é explorar um rótulo com adição de frutas vermelhas, porque a cerveja artesanal irá quebrar a doçura do chocolate harmonizará perfeitamente. A belga Lindemans Kriek com 3,5% de álcool é uma ótima escolha.

Ao leite: para acompanhar este tipo de chocolate o ideal é Mark the Shadow. O rótulo é uma Oatmeal Stout, o estilo contém aveia para deixa-la mais encorpada.  Neste caso, a cerveja escolhida possui amargor médio, com 45 de IBU  e 6,5 % de álcool. Outra opção, seria investir em cervejas artesanais com  com perfil de torrefação, médio amargor, e médio corpo como as do estilo Robust Porter.